Syd-Spania har en svært variert og velutviklet mat- og drikkekultur. I Andalucia er sherry en naturlig del av dette, alt fra de søte til desserten til tørre som passer til tapas og salt mat.

Og da er vi inne på en ekte spansk rett, nemlig bacalao. Denne retten er en mangfoldig kulinarisk opplevelse med utallige oppskrifter, og en miks av matkulturer fra mange land.

De fleste blir sultne bare ved å høre ordet bacalao. Så får man forskjellige bilder i minnet, alt fra store faste deilige fiskestykker til saftige gryteretter. Og alt er like riktig. Bacalao er mangfoldig.

Ordet bacalao er spansk, og betyr kort og godt torsk.

Bacalao er norsk-hollandsk-spansk
Bacalao kan ha hollandsk opprinnelse - kabeljauw, og stamme fra stedsnavnet Kabelvåg i Lofoten. Allerede ved slutten av middelalderen ble tørket torsk sendt ut i Europa herfra, og heter den dag i dag klippfisk.

Tidligere ble torsken soltørket på svaberg, derav navnet klippfisk. Slik var det helt frem til 1950-årene. I dag tørkes fisken for det meste i innendørs varmeanlegg.

Selv om bacalao betyr torsk, brukes også hyse, lange, brosme og sei. Klippfisk blir produsert langs kysten av Norge, fra Ålesund til Karlsøy nord for Tromsø.

Trolig er det spanske fiskere som fant på tørkemetoden på 1500-tallet. De dro den gang helt til Newfoundland og måtte konservere fisken før de tok den med tilbake til Spania.

I 1690-årene slo hollenderen Jappe Ippe seg ned i Kristiansund, og startet klippfiskproduksjon og eksport.

Den første eksporten gikk til Baskerland. Muligens er det slik Kabelvåg via hollandsk er blitt torsk på spansk. I dag en kulinarisk nytelse.

Mangfoldigheten rundt bacalao er også tydelig i Portugal. Her ”må” ei jente kunne lage 365 klippfiskretter før hun er gifteklar.

Nam, nam...
Tomater, paprika, hvitløk, spansk pepper, persille, løk, hvitløk og poteter er ingredienser som går igjen i de fleste rettene. Ofte servert med ost og brød.

God friskhet og saftig fruktighet er det som passer best i glasset til en bacalaorett, og for all del, styr unna viner med mye tannin.

Gjør som spaniere i Andalucia, drikk tørr sherry til bacalao. Både Fino og Manzanilla har friskhet og smakskraft nok til å matche retten.

Den spanske sherryprodusenten Williams & Humbert har Dry Sack fino og er den letteste av sherryene derfra. Denne er en lys tørr sherry med duft av valnøtt, mandel, fersk eik og salt sjø. Den er ypperlig til tapas, småretter, spekemat og fisk.

Finnes alltid en passende sherry
William A. Craven-Bartle fra Williams & Humbert forteller at sherry er en selvfølge til maten i dette området.

- Uansett matrett, sier han, så finnes det en sherry som passer. Trenden er også at gjester på restauranter bestiller et antall forskjellige retter, og så spiser alle litt v hver rett, i stedet for at hver og en får sin egen tallerken. Dette gir litt tapas-følelse.

Han ser at i Nord-Europa drikker folk nå mer vin til maten, og at mange også etter hvert har oppdaget sherryens fortreffelighet og gode matching til all slags mat.

- Til sammen blir dette en ny og stor kulinarisk opplevelse, sier sherrykeksperten fra verdens eneste område hvor det tillates å produsere denne edle drikk, sier han.

Her er utvalget fra Williams & Humbert på Vinmonopolet. Inviter familie og venner til en spansk sherryaften etter ferien. Bacalaoretter finner du ved å søke - bacalao - på internett.

Synspunkt på artikkelen? Skriv til journalist Per Henriksen